Особенности афганской кухни

Культура приема пищи

Во многих домах пищу принимают сидя на полу и едят руками. Что соответствует шариату, т.к. Пророк Мухаммад (САС) ел именно так. Но это не обязательное требование, и во многих не столь приверженных традициям домах есть столы и столовые приборы.

Перед едой обязательным является мытье рук, и когда все расселись на матрасах с подушками, младший в семье обносит присутствующих кувшином с водой, «чилимчи» емкостью, куда стекает вода с помытых рук, и полотенцами. Начинают с самых старших и гостей, дальше по убывающему старшинству. Потом раскладывается «дестерхан», т.е. толстая клеенка, на которую выкладываются лаваши. Хлеба всегда кладется много. Далее накрывается стол. К любому приему пищи он именно накрывается, а не брякаются, как попало, тарелки с едой. На три человека примерно ставится каждого блюда по одной тарелке, и все едят с нее руками. По исламской культуре нельзя выбирать лучший кусок, а нужно есть то, что находится на блюде ближе к тебе. Помогают себе есть хлебом. Ложки на столе имеются для того, чтобы, например, зачерпывать соус и поливать им рис. Далее мы подробно обговорим, что обычно бывает на завтрак, обед, ужин и что подают обычно к чаю, а также приведем рецепты распространенных блюд.

В конце еды читается молитва благодарности к Всевышнему за пищу и просьба, чтобы она пошла на пользу едокам. После еды также моют руки. Оставшаяся еда не выбрасывается, ее отдают бедным или животным. Вплоть до того, что даже сметаемые со стола крошки складываются  в отдельном месте и идут на корм скотине. Я сама видела, как городские жители собирают объедки в мешки и отвозят родственникам за город, чтобы те коровке отдали. Выбрасывать еду, а особенно хлеб, нехорошо с точки зрения исламской религии, ведь всегда рядом есть тот, кто нуждается в пропитании — человек, животное или птица. Если мы будем помнить об этом, то и сами, по Воле Всевышнего, никогда не останемся голодными.

Итак, по пунктам:

Завтрак.

Завтракают  примерно с восьми до десяти утра. Но ничего очень объемного не едят. Чаще всего это чай  с лепешками, печеньем и выпечкой. Довольно часто готовится олва. Она готовится не только на завтрак, но и вечером в четверг (по афгански это суббота), т.е. вечер перед джума. Приготовив, ее кладут на тарелочки и разносят по соседям, особенно тем, кто нуждается. Как саадака (милостыня). В сущности, олва — это жареная манка, но по вкусу и внешнему виду вы никогда не догадаетесь, что это именно она.

ОЛВА:
Манная крупа
Сахар
Масло (лучше сливочное, но можно любое)
Орехи (можно и без них)
Изюм (можно и без него)
Кардамон (не молотый)

Все ингидиенты кладутся в том соотношении, которое больше подходит, исходя из ваших вкусовых пристрастий. Олва может быть сладкая и нет, с орехами и без, с изюмом и без, с кардамоном и без него. Она не может быть только без масла, сахара и манки.

Итак:
сначала на разогретой сковородке в масле обжаривается сахар, до того оттенка, которого вы хотите иметь все блюдо.  От темноты цвета зависит оттенок вкуса, начать предлагаю со светло-коричневого цвета. Как только сахар стал коричневым, добавляется еще масло и всыпается вся запланированная для готовки манка. Имейте в виду, что манка увеличится в размерах примерно в три раза. Масла должно быть такое количество, чтобы при перемешивании манки она не становилась кашей, а оставалась сухой, но при этом была вся промасленная. Поэтому подливать масло надо по чуть- чуть, по необходимости. Необходимость — это когда манка начинает прилипать ко дну. Вы переборщили, если она комкается и становится кашеобразной. По виду правильно готовящаяся олва должна напоминать рассыпчатое песочное тесто. Постоянно мешайте. Когда, по вашему мнению, масла будет достаточно (это индивидуально – кто-то любит жирное, кто-то нет) начинайте добавлять воду. Принцип тот же – не дайте манке стать кашей. На отдельной сковороде обжарьте тем временем мелко порезанные орехи и изюм, добавьте их в блюдо под конец готовки. Олва готова, когда она стала однородная, и на вкус вы не ощущаете зернистость манной крупы. Можно подавать ее как холодную, так и горячую. Приятного аппетита.

Обед.

Обедают довольно рано, в 12.30 – 13.00, перед полуденной молитвой «зухр». На обед, как и на ужин, предпочитают много овощей, рис, мясо, ну и, конечно же, – шурпа. Шурпа — это то блюдо, которое при малых затратах продуктов помогает насытить большое количество едоков. Приготовить ее тоже предельно просто.

ШУРПА:
Шурпа — родственница «супа с галушками» и ему подобных блюд.
Для  приготовления  5 литров ее понадобится:
0,5 кг мяса (какое вам больше нравится)
3 большие луковицы
5 больших помидор (можно их заменить томатной пастой, но вы потеряете во вкусе)

Итак:

Лук натереть на терке (или провернуть через мясорубку) и обжарить в масле до коричневого цвета, затем добавить натертые на терке помидоры. Обжаривать до тех пор, пока масса не приобретет слегка желтоватый оттенок. Мясо порезать на небольшие кусочки и добавить в массу. Минут 15 обжаривать, регулярно помешивая. Затем залить горячей!!! водой, добавить соль, приправы (по вкусу) и довести до готовности. Потом кусочки мяса вытаскиваются и подаются в мелких тарелках на стол, отдельно от бульона. Бульон подается в глубоких тарелках. Кушающие крошат в него лепешки. Все – можно есть!

Ужин.

На ужин подают примерно то же, что и на обед. На столе обязательно должна быть зелень (укроп, петрушка, киндза, редиска и, не имеющая аналогов на территории РФ, гандана). Частое за ужином блюдо – курма. О ней и поговорим сегодня.

КУРМА:
Для  приготовления 3х литров понадобится:
5 шт. луковиц
7 шт. помидор
0,5 кг куриной голени
3 большие картофелины

Итак:
Голень очистить от кожи. Лук порезать соломкой. Помидоры порезать. Картофель порезать на шесть частей. Лук обжарить на масле, пока не станет коричневым. Добавить помидоры и жарить до легкого пожелтения. Положить голень и обжарить 15 мин. Залить 3 литрами воды, добавить картофель. Посолить и приправить (по вкусу), довести до готовности. Подается в глубоких тарелках вместе с подливой. На каждой тарелочке по две голени, картофель и подлива до половины тарелки.

Чай.
Чай пьют, когда приходят гости (если пришли они не ко времени приема пищи), пьют после обеда и после ужина. Чай пьют с конфетами, с орешками в сахаре, щербетом и пр. восточными сладостями, чаще всего покупными.